「和食のためのクリンスイ」シリーズ
最高の昆布だしを味わうランチセミナー

奥井海生堂
四代目
奥井 隆氏
×
つきぢ田村
三代目
田村 隆氏
(2016.2.4 18:30〜 @つきぢ田村)

 


和食は”水の料理”といわれます。下ごしらえで水を多用するのはもちろん、ゆでる、煮る、蒸すといった調理法にも水は欠かせません。なかでも和食の原点であるだしは、ほぼ100%が水です。和食にとって水はとても重要なことはいうまでもないでしょう。浄水能力+αをテーマに開発した「和食のためのクリンスイ」シリーズは、和食の根幹を成す、米、茶、出汁(だし)に最適な水を提供するポット型浄水器です。「出汁をおいしくするための水」の実力を五感で体験いただくセミナーを開催しました。

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「出汁をおいしくするための水」を監修したのは、福井県敦賀市で明治4年に創業した昆布問屋「奥井海生堂」四代目の奥井 隆さん。今回のランチセミナーは、その奥井さんと東京・築地にある日本料理の名店「つきぢ田村」三代目の田村 隆さんによるだしを学ぶトークショーと、昆布だしのおいしさを堪能できる特別誂えのお弁当をいただく、という豪華な内容です。

国内外で和食の啓蒙活動を展開している奥井さんは、ここ数年、和食への関心が高まっていることに手ごたえを感じています。
「最近では敦賀の昆布蔵にまでわざわざ来てくださる方が増えてきました。先日などフランスのフィガロ誌から取材の申し込みがあって、編集者がいらしたのですが、”日本の昆布はマジックだ”というテーマで1ページに及ぶ記事にまとめてくださり、パリで大いに話題になったそうです」と奥井さん。今では、三ツ星レストランのバックヤードに昆布が常備されていたりするそうです。

日本に限らず、世界各国の料理にもだしはあります。フランス料理のフォンやコンソメ、中国料理の湯(タン)など、どれも味づくりのベースに欠かせません。でも、大きな違いがあると田村さん。

「だしは世界一コンビニエンスです。フォンやスープは動物系の肉や骨から旨味を取りますから、時間がかかります。早くても3日、長いと1週間くらいかけて取ります。でも、日本のだしはお湯を沸かす感覚で取れてしまいます。何故か。それは奥井さんのような昆布商、鰹節屋さん、椎茸生産者など、だしの材料を加工される方々が、素材を吟味し、ベストな状態に仕上げて提供してくれるから。だから、私たち調理をする者はそれらを手に入れて使うだけで、おいしいだしが手に入るのです」。

とはいえ、関西と関東ではだしに違いがあるのはご存じですか?
「日本は世界的にみると軟水の文化圏ですが、関東と関西では水の硬度が微妙に違います。関西のほうが若干軟らかい。だから、昆布の旨味が出やすいんです。関東は昆布の旨味が出切らないので、鰹の風味を強めにする。日本人はもう本能でわかっていたんですね」と田村さん。
すると奥井さんが「京都の日本料理店が東京に進出したとき、同じ昆布をお届けしたのにえらい剣幕で苦情を言われたことがあります。支店だからランク下を納品したのではないかと。原因は水の硬度の違いでした。小さな日本でもそんなことが起きるわけです」とのこと。

こうした一件もあり、奥井さんは「和食のためのクリンスイ」の開発に参加。「昆布は2年かけて成長します。そして、昆布蔵の中で2~3年ねかせて商品となります。私どもが丹精込めた昆布の旨味を最大限に引き出したい。さらには東西の水の硬度の壁を乗り越えられるのではないか。ポット型浄水器のカートリッジにはクリンスイの高い浄水能力はそのまま、水道水を軟水化する工夫をしてあります」と奥井さん。昆布のなかでも、もっとも旨味が出にくい利尻昆布に照準を当てて商品化。昆布の種類は問わないのはもちろん、鰹や煮干し、しいたけなどの旨味も十二分に引き出せます。

さて、ランチセミナーの目玉企画、利き昆布だし。水道水、浄水、クリンスイ「出汁をおいしくするための水」のポット型浄水器を通した水道水の3種の水に、奥井海生堂の蔵囲利尻昆布を浸け、冷蔵庫で一晩水出ししたものをご用意。

●セミナー参加者の声

  • 「水が違うだけで、おいしさにここまで差が出るとは驚きです!」

  • 「出汁をおいしくするための水の昆布だしは、とても香りがいい。昆布を水に浸けただけなんですか? もう、一品料理になってます」

  • 「浄水の昆布だしも雑味がなくておいしいのですが、出汁をおいしくするための水と比べると水っぽい(笑)。コクが薄く感じます」

  • 「違いが明確すぎます。水の名前を書いたシートからはずしてシャッフルされても、私、当てられます!(笑)」

その後、つきぢ田村のお昼限定のお料理「大原弁当」からだしを利かせた料理を厳選し、昆布だしだけでつくる精進椀を特別にアレンジしていただいたランチを味わいました。精進椀は、「出汁をおいしくするための水」で旨味を引き出した奥井海生堂の蔵囲利尻昆布のだしを、塩とほんの少々の淡口醤油で味つけしたもの。お椀を顔に近づけた辺りから、だしの風味に包まれ、味わえばしみじみとしたおいしさが全身にしみわたります。精進椀を味わった参加者たちは、誰もがまず言葉を失い、次の瞬間、満面の笑顔に。最高においしいだしがもたらす静かなインパクトに打ちのめされたのでした。
奥井さんのあふれんばかりの”昆布愛”から生まれたポット型浄水器「出汁をおいしくするための水」。これがあれば、いつでも、どこでも、最高のだしが取れます。



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