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達人に聞く旬のレシピvol5:9月の旬の食材「里芋」

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お料理で“⽉⾒”といえば、卵の⻩⾝。ちょうど旬真っ盛りの⾷材、⾥芋のきぬかつぎに、 塩うにと卵⻩のソースをのせて贅沢な味わいに仕⽴てました。 和え物は卵⻩を使ったクリーミーな⻩味酢ソースが抜群のおいしさ。 おもてなしにもぴったりのおしゃれな創作レシピです。

 

うに味噌のきぬかつぎ

 

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材料(4 ⼈分)

 

⾥芋(⼩ぶりのもの):12 個
塩うに:50g
卵⻩:1 個

 

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(1)⾥芋は良く洗って上の⽅を切り落とし、後で⽪がむきやすいよう、真ん中ぐらいに包丁でぐるりとすじを⼊れておく。

 

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(2)蒸し器に⾥芋をセットし、⽵串がすっと⼊るまで蒸す。 (茹でても可)

 

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(3)塩うにを裏ごしし、卵⻩で溶いてうにソースを作る。

 

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(4)蒸し上がった⾥芋の上半分の⽪を⼿でむき、3 の塩うにソースをのせ、オーブンで30 秒ぐらい表⾯を乾かす。

 

*温かいままだと固まりすぎる場合があるのでご注意を。

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(5)もう⼀度塩うにソースをのせ、オーブンで軽く乾かせばでき上がり。
*塩うにソースはとろみがあるので、2 回に分けてのせるのがポイントです。

 

蛤の⻩味酢和え

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材料(4 ⼈分)

ハマグリ:適量
⾹菜(または三つ葉):半束
しめじ:適量

 

いちじく:1/2 個
⼟佐酢:50cc(市販のものでOK)
卵⻩:2 個

 

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(1)ハマグリは蒸し器で⾙の⼝が開くまで蒸す。(蒸し過ぎに注意) 蒸し上がったら⾝を殻から外し、⾷べやすい⼤きさにカットする。⼩粒の場合はそのままでOK。

 

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(2)いちじく、しめじも軽く蒸す。

 

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(3)⾹菜は2 ㎝ぐらいの⻑さに切っておく。

 

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(4)ボールに⼟佐酢と卵⻩を⼊れ、湯せんにかけとろみが出るまでかき混ぜる。写真ぐらいの固さになったらボールを⽔につけて冷やす。
*温かいままだと固まりすぎる場合があるのでご注意を。

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(5)ボールに1.2.3 の材料をすべて⼊れ、⾷べる直前に⻩味酢で和えてでき上がり。

 

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ハマグリを蒸したときの汁は旨味と栄養の宝庫。ハマグリを蒸すときには汁が溜まるようにフタ付きのトレイで蒸し、溜まった蒸し汁とクリンスイの⽔をでおいしいお吸い物を作ってみてはいかがでしょう。⾙の旨味がたっぷりと出たお吸い物は⼼からほっと温まる味。素材の持ち味をそのまま⽣かしたいので、だし汁を使わずにおすましでいただきましょう。⽔を加えた酒蒸しや焼きハマグリにするときは汁もいっしょにいただきますが、今回のように⾝だけを使うときには残った蒸し汁も上⼿に活⽤したいものですね。

 

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瀬⼾内寂聴の⼩説「いよよ華やぐ」のモデルとされる俳⼈・故鈴⽊真砂⼥さん(1906〜2003)
が1957 年(昭和32 年)3 ⽉に始めた⼩料理屋。以来50 年間、⽂⼈や財界⼈等各界著名⼈を始め多くの⼈に愛され続けてきた。店名の由来は俳句の夏の季語である「卯浪」より。

 

開店のいきさつは真砂⼥のエッセイ集「銀座に⽣きる」⾓川書店刊に詳しい。平成11 年より孫の今⽥宗男⽒が店をを引き継ぐが、建物の取り壊しに伴い平成20 年1 ⽉に惜しまれながらいったん閉店。そのニュースは新聞・テレビ等マスコミから⼤きく取り上げられた。現在は、旧店舗の向かいの地に新店舗を開店させ営業を再開。


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