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達人に聞く旬のレシピvol1:5月の旬の食材「新じゃが」

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小粒なものを丸のまま茹でたり、煮たりするのは新じゃがならではの調理法。みずみずしい食感はまさに初夏の味。
銀座「卯波」の⼀番⼈気メニューです。

 

収穫したての新ジャガは⽔分を多く含んでいるので、 ポテトサラダやコロッケよりも、油で揚
げたり炒めたりするのがおすすめ。 煮物、揚げ物にするときも⽪をつけたまま丸ごと食べるのがコツです。

 

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材料(4 ⼈分)
新じゃが: 500〜600g(16 個ぐらい)
⽜⾁: (切り落としや細切れ300g)
砂糖: 100g
しょうゆ: 70cc
クリンスイの⽔: 500〜600cc
油: ⼤さじ1
⽊の芽: 適量

 

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(1)鍋に油を引いて、新じゃがを強⽕で炒める。焦がさないように絶えず鍋を揺すりながら炒める
のがポイント。

 

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(2)新じゃがに⼗分油がまわったらクリンスイの⽔と砂糖を⼊れる。

 

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(3)沸騰したら強⽕のまま2〜3 分煮て、⽜⾁を⼊れる。
⽜⾁のアクはしっかり取るのがおいしく仕上げるコツ。

 

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(4)強⽕のまま⽔が半分ぐらいになるまで煮込み、しょうゆを半量⼊れる。(しょうゆは味をみな
がら2〜3 回に分けてお好みの濃さに仕上げて!)

 

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(5)鍋を常に揺すりながら煮詰め、味をしっかりからめます。このあたりから急に焦げやすくなる
ので注意!

 

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(6)⽔分がなくなり、新じゃがと⽜⾁がつやつやに煮上がったらでき上がり!

 

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(7)盛りつけた後は⽊の芽や柚⼦などをあしらって彩りよく。

 

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料理の基調は、⾚・⽩・⻩・緑・⿊の5⾊です。5つの⾊を彩りよく組み合わせることが、美しく仕上げ
るための⼤事なポイント。今回は⽩っぽい新じゃがとおしょうゆの⿊がベースなので、緑で初夏らしいア
クセントをつけました。柚⼦などを添えてもキレイですね。いつものお料理に対になる⾊をちょっとあし
らうだけで、⾒た⽬がワンランクアップしますよ。

 

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瀬⼾内寂聴の⼩説「いよよ華やぐ」のモデルとされる俳⼈・故鈴⽊真砂⼥さん(1906〜2003)
が1957 年(昭和32 年)3 ⽉に始めた⼩料理屋。以来50 年間、⽂⼈や財界⼈等各界著名⼈を
始め多くの⼈に愛され続けてきた。店名の由来は俳句の夏の季語である「卯浪」より。 「ある
ときは 船より⾼き 卯浪かな 真砂⼥」
開店のいきさつは真砂⼥のエッセイ集「銀座に⽣きる」⾓川書店刊に詳しい。平成11 年より孫
の今⽥宗男⽒が店をを引き継ぐが、建物の取り壊しに伴い平成20 年1 ⽉に惜しまれながらいっ
たん閉店。そのニュースは新聞・テレビ等マスコミから⼤きく取り上げられた。現在は、旧店
舗の向かいの地に新店舗を開店させ営業を再開。

 

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右の句は、安房鴨川に⽣まれ育った真砂⼥による⾵景詠。 “⼈⽣も浪の頂上に佇つときもあれば
奈落に落ちることもある。そして⼜浮かびあがる”。波乱に満ちた彼⼥の境涯、そして前向きさ
を失わないその⼼になぞらえることができる。
昭和26 年作 句集「⽣簀籠」に収録。
鈴⽊真砂⼥ミュージアム(左写真)
http://www.kgh.ne.jp/04/extra/masajo/


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