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達人に聞く旬のレシピvol2:6月の旬の食材「水なす」

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旬を迎える⽔なすとアスパラたっぷり使って、和⾵のペペロンチーノに。納⾖のコクと野菜の
サクッとした⾷感がパスタにマッチ!意外な組み合わせですが格別の美味しさです。

 

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材料(4 ⼈分)

 

パスタ 400g
アスパラ 4 本
⽔なす 1〜2 個
ニンニク 4 ⽚
鷹の⽖ 8 本(お好みで)
納⾖ 2 パック
塩・オリーブオイル 適量
きざみノリ 適量

 

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(1)アスパラはななめ切り、⽔なすはいちょう切り、ニンニクはみじん切りにする。鷹の⽖は
種を取って細く輪切りに。納⾖は付属のタレで味付けをしておく。

 

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(2)フライパンにたっぷりのオリーブオイル、ニンニクを⼊れて弱⽕で炒め、⾹り付けをする。

 

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(3)2 にアスパラと鷹の⽖を⼊れてさらに弱⽕で炒める。

 

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(4)鍋にクリンスイの⽔を⼊れ沸騰させ、塩を⼊れてパスタを茹でる。茹で時間は基本時間の
マイナス1 分を⽬安に。
(パスタを茹でる時の塩加減は、海⽔よりちょっと薄めぐらい。塩をたっぷり⼊れるのがおい
しく仕上げるコツです)

 

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(5)茹で上がったパスタを3 に加え、⽔なすと納⾖も⼊れて混ぜ合わせる。

 

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(6)お⽫に盛りつけてきざみノリを乗せてでき上がり!

 

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みずみずしい夏野菜の季節がやってきますね。野菜は買ってきた後、冷蔵庫に⼊れる前にいっ
たん冷⽔にさらすと鮮度が蘇ります。⽔に浸すことで野菜の細胞内に⽔が⼊り、細胞全体がふ
くらむので野菜組織にハリが出るのです。もちろん浸ける⽔はきれいなクリンスイの⽔を。ま
た、⽔があたたかいと、細胞内の繊維がやわらかくなり⻭切れが悪くなってしまいます。必ず
冷⽔を使って浸しましょう。

 

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瀬⼾内寂聴の⼩説「いよよ華やぐ」のモデルとされる俳⼈・故鈴⽊真砂⼥さん(1906〜2003)
が1957 年(昭和32 年)3 ⽉に始めた⼩料理屋。以来50 年間、⽂⼈や財界⼈等各界著名⼈を
始め多くの⼈に愛され続けてきた。店名の由来は俳句の夏の季語である「卯浪」より。

 

開店のいきさつは真砂⼥のエッセイ集「銀座に⽣きる」⾓川書店刊に詳しい。平成11 年より孫
の今⽥宗男⽒が店をを引き継ぐが、建物の取り壊しに伴い平成20 年1 ⽉に惜しまれながらいっ
たん閉店。そのニュースは新聞・テレビ等マスコミから⼤きく取り上げられた。現在は、旧店
舗の向かいの地に新店舗を開店させ営業を再開。


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