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達人に聞く旬のレシピvol3:7月の旬の食材「オクラ」

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彩り豊かな旬の素材に、やさしいお酢の持ち味を活かしたジュレを添えたおしゃれな⼀品。⼀
度にたくさんの野菜が⾷べられて彩りも鮮やか。おもてなしにもぴったりです。野菜&シーフ
ードはお好みでアレンジOK。“ネバネバ”で夏を元気に乗り切りましょう。

 

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材料(4 ⼈分)

 

オクラ 6 本
ブロッコリー: 1 株
なす: 1 本
プチトマト: 8 個
パプリカ: 1/2 個
⻑いも: 3 ㎝の輪切り
ホタテ: 4〜6 個
めかぶ: 1 パック
・⼟佐酢ジュレ
だし汁: 1 カップ
酢: 2/3 カップ
薄⼝しょう油: 60cc
みりん: 60cc
削り節(追いがつお)
ゼラチンパウダー: 5g

 

 

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(1)鍋にだし汁、酢、薄⼝しょう油、みりんを⼊れてひと煮⽴ちさせ、⽕をとめて削り節をひ
と掴み(追いがつお)⼊れる。

 

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(2)1 を漉してゼラチンパウダーを⼊れよくかき混ぜ、粗熱を取った後、冷蔵庫で冷やす。(約1 時間程度でジュレが完成)

 

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(3)オクラはへたを取り、塩で軽く板ずりして軽く茹でる。⽔にさらした後、ひと⼝⼤にななめ切りに。(⻘い野菜をゆでる時は塩をたっぷり⼊れると⾊がきれいに仕上がります)

 

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(4)ブロッコリー、なすは⾷べやすい⼤きさに切り、それぞれ茹でて冷やしておく。

 

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(5)ホタテはさっと湯通しした後、⼿で⾷べやすい⼤きさにちぎる。

 

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(6)パプリカと⻑芋は拍⼦切り、プチトマトは半分に切る。

 

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(7)ボウルにめかぶ以外の材料をすべて⼊れ、さっと混ぜ合わせる。(このまま⾷べる直前まで冷蔵庫で冷やして)

 

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(8)お⽫に盛りつけてめかぶをのせ、でき上がったジュレをかけてでき上がり!

 

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ジュレ仕⽴てにすることで、調味料がそのものが⾷材にしみ込みにくくなるので、野菜の鮮やかな彩りを⽣かせます。また、⾒た⽬の印象もぐんとアップ!⼟佐酢のジュレは、すっぱ過ぎず、さわやかな⼝当たりで、お酢が苦⼿な⽅でもおいしくいただけると思います。ジュレは常温におくと、どんどん溶けていってしまうので、⾷べる直前にさっとかけるのがポイント。簡単に作れていろいろな料理に使えるので、ぜひお試しくださいね。

 

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瀬⼾内寂聴の⼩説「いよよ華やぐ」のモデルとされる俳⼈・故鈴⽊真砂⼥さん(1906〜2003)が1957 年(昭和32 年)3 ⽉に始めた⼩料理屋。以来50 年間、⽂⼈や財界⼈等各界著名⼈を始め多くの⼈に愛され続けてきた。店名の由来は俳句の夏の季語である「卯浪」より。

 

開店のいきさつは真砂⼥のエッセイ集「銀座に⽣きる」⾓川書店刊に詳しい。平成11 年より孫の今⽥宗男⽒が店をを引き継ぐが、建物の取り壊しに伴い平成20 年1 ⽉に惜しまれながらいったん閉店。そのニュースは新聞・テレビ等マスコミから⼤きく取り上げられた。現在は、旧店舗の向かいの地に新店舗を開店させ営業を再開。


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