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5つ星お米マイスターが伝授する最高のごはんの炊き方1

これまでの常識は捨てよ!新・お米の研ぎ方完全版

最初の水がごはんの決め手

乾物であるお米は、水に浸けた瞬間、
吸収できる水分の6割程度を一気に吸い込んでしまいます。
だから、最初の水は浄水器などの「キレイな水」がおすすめです。
キレイな水にお米を浸したら、軽くかき混ぜて素早く水を捨てましょう。時間は10秒程度。
水と一緒に不純物やニオイをお米が吸収してしまわないように、最初のすすぎは”スピーディに”が鉄則です。

研ぎ方で ごはんは変わる!

お米をギュッギュッと研ぐのは時代遅れ

お米を研ぐのは、実は「薄く傷をつける」ため。
わずかな傷をつけることで、ぐっと水分が浸透しやすくなります。
それに加えて臭みの元になってしまう糠を取ることもできるのです。でも、お米は掌を使ってギュッギュッと研ぐ…というのは、一昔前の話。最近は、精米技術の進歩でお米に糠がほとんど残っていないうえ、柔らかい品種のお米が多くなっているため、やさしく研ぐだけでOK。
ソフトボールを握るように広げた指を米に差し込み、シャカシャカと音がする程度のスピードと摩擦を起こしながらかき回しましょう。強く研ぐとお米の表面が必要以上に削られてしまい、米粒が割れたり、炊き上がりがベタついたりしてしまいます。
また、お米の旨味は米粒の表面にあるため、研ぎ過ぎるとおいしさも失われてしまいます。

お米が吸水する仕組み

こんな常識も今はタブー!

Point1 ザル研ぎ

1〜5合の場合は、ザル研ぎしてはいけません。
研ぎ過ぎてしまうばかりか、ザルの網目に米粒が刺さってしまい、
割れたり砕けたりしてしまいます(1升くらい研ぐ場合は、ザル研ぎが良いでしょう)。

Point2 水が透明になるまで研ぐ

研いだ後の乳白色の水には、お米のでんぷんが染み出ています。
水が透明になるまで研いだりすすいだりすると、お米の腰が無くなるだけでなく、
でんぷんが失われてしまい、旨味のないごはんになってしまいます。

Point3 ザル上げ

研いだお米をザル上げすると、お米がどんどん乾燥してしまい、
本来割れなくてよいはずのお米まで割れてしまいます。
その結果、炊き上がったときに、お釜の下の方のごはんが糊のようになってしまうことがあります。
正確に水加減を測るためにザル上げをしたい場合は、5分程度にとどめましょう。
それ以上になる場合は、濡らした布巾でザルを完全に覆ってください。

Check!こんなごはんになっていませんか?これも「研ぎ過ぎ」の注意信号!

・品種の違うお米でも同じような味がする
・お釜の上下で柔らかさが違う
・炊飯器を開けたとき、お米が立っていない
・炊きあがったごはんがベタベタしている

研ぎすぎると、お米の旨味の部分が取れてしまうため、品種による違いが分からないどころか、どのお米も淡白な味になってしまいます。
また、最近の炊飯器は高性能で、圧力をかけて炊くものが多くなっています。
そのため、お米に傷を付け過ぎると、傷口からでんぶんが溶け出してしまい、お釜の下の方ほど糊のようなベタベタした状態に。または、炊飯器を開けたとき、お米が立っているどころか、形が崩れていたり、曲がったりしてしまいます。
こうした状況に心当たりがあれば、お米の研ぎ過ぎが原因です。
さっそく今日から研ぎ方を変えてみましょう。

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教えてくれるのは…

5つ星お米マイスター 西島豊造

北里大学獣医畜産学部部畜産土木工学科を卒業後、財団法人 北海道農業近代化コンサルタント(農業土木コンサルタント)に勤務。その後、1988年に家業の米屋「株式会社スズノブ」を継ぐ。大学時代に得た「土」の知識、北海道で得た「農業土木」の知識、産地を回って得た現場の知識、歴史から紐説いた知識など、膨大な米に関する知識を活かし、お米のソムリエ、お米博士として、新聞、テレビ、ラジオ、雑誌などに多数出演。お米の新しい時代を作りたいというビジョンのもとに、独自プロジェクト「Suzunobu Project Rice」を立ち上げ、産地の特徴を活かした地域ブランド米作りや地域活性化にも携わっている。