達人に聞く旬のレシピvol11：3月の旬の食材「メバル」
季節の鮮魚のブイヤベース風
ブイヤベースは、フランスの地中海側の地⽅の代表的な海鮮スープ料理。お鍋⼀つでできて、豪華に⾒えておいしくて、おもてなしのお料理にもぴったりです。ブイヤベースの本格的な味を出すにはちょっと⼿間がかかるのですが、今回は家庭で⼿軽にできる調理法で教えていただきました。
◉材料(4 ⼈分)
エビ：4 匹
トマト：2 個
メバル：8 匹
(⽩⾝の⿂ならなんでもOK。頭や⾻からダシが出るので、できれば丸のまま使いましょう)
⽔菜：適量
ホタテ：8 個(スープ)
ニンニク：2 ⽚
オリーブオイル：適量
コチジャン：⼤さじ4
クリンスイの⽔：6ℓ
1.メバルは内蔵を取り、⽔洗いして下ごしらえしておく。⽔菜は⾷べやすい⼤きさに切る。（エビの頭はスープのコクの決め⼿なのでなるべく有頭エビを⽤意して）
2.煮崩れしやすいようにトマトにさいの⽬の切り込みを⼊れる。
3.厚⼿の鍋にオリーブオイルを⼊れ、ニンニクを炒める。⾹りが出たらクリンスイの⽔とコチジャンを⼊れ、沸騰させる。
4.3 にトマト、メバル、エビ、ホタテを⼊れ、強⽕で素材に⽕が通るまで煮込む。
5.最後に⽔菜を⼊れ、⼀煮⽴ちさせて⽕を⽌める。
6.お⽫に盛り合わせてでき上がり！
メバル
ぱっちりとした⼤きな⽬をしていることから“メバル”と呼ばれることになったとか。年間を通して市場に出回っていますが、旬は主に早春から初夏にかけて。ニシンと同様「春告げ⿂（はるつげうお）」と呼ばれたりもします。⽩⾝⿂ながら脂肪が少なく、低カロリーでコラーゲンもたっぷり。栄養素ではカルシウムの吸収を助けるリンや、⾼⾎圧を予防するカリウムが豊富に含まれています。メバルは⾝がくずれやすいのでお頭つきのままで煮付けするのが最適。お店で選ぶ時は⽬が澄んでおり、⾝がふっくらしているものを買いましょう。
ボワヴェールは（Bois Vert）は、フランス語で「緑の森」という意味。 緑がいっぱいの⻘森県のイメージにちなんだものです。⻘森県の⾷材にほれ込んだシェフが、⻘森県の特産素材を使い、素材を活かした最⾼の料理に仕上げています。料理はフレンチベースですが、⻘森の⽇本酒や焼酎、地元でもなかなか⼿に⼊らない銘酒もずらり。確かな技と遊び⼼で魅⼒的な⻘森を素敵に演出しています。
■現代⻘森料理とワインのお店 Ｂois Ｖert (ボワ ヴェール)
| 住所 | ：〒105-0003 東京都港区⻄新橋1-13-4 B1 | |||||||||
| 営業時間 |
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| 定休⽇ | ：⽇・祝 | |||||||||
| お問合せ | ：TEL：03-5157-5800 | |||||||||
| URL | ：http://www.bois-vert.jp/ |
