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達人に聞く旬のレシピvol1:5月の旬の食材「新じゃが」

recipe_Ttl   sttl_rcp_01   小粒なものを丸のまま茹でたり、煮たりするのは新じゃがならではの調理法。みずみずしい食感はまさに初夏の味。 銀座「卯波」の⼀番⼈気メニューです。   収穫したての新ジャガは⽔分を多く含んでいるので、 ポテトサラダやコロッケよりも、油で揚 げたり炒めたりするのがおすすめ。 煮物、揚げ物にするときも⽪をつけたまま丸ごと食べるのがコツです。   img_rcp_01  
材料(4 ⼈分)
新じゃが: 500〜600g(16 個ぐらい)
⽜⾁: (切り落としや細切れ300g)
砂糖: 100g
しょうゆ: 70cc
クリンスイの⽔: 500〜600cc
油: ⼤さじ1
⽊の芽: 適量
  sub01_sTtl01   sub_step_Image01 (1)鍋に油を引いて、新じゃがを強⽕で炒める。焦がさないように絶えず鍋を揺すりながら炒める のがポイント。   sub_step_Image02 (2)新じゃがに⼗分油がまわったらクリンスイの⽔と砂糖を⼊れる。   sub_step_Image03 (3)沸騰したら強⽕のまま2〜3 分煮て、⽜⾁を⼊れる。 ⽜⾁のアクはしっかり取るのがおいしく仕上げるコツ。   sub_step_Image04 (4)強⽕のまま⽔が半分ぐらいになるまで煮込み、しょうゆを半量⼊れる。(しょうゆは味をみな がら2〜3 回に分けてお好みの濃さに仕上げて!)   sub_step_Image05 (5)鍋を常に揺すりながら煮詰め、味をしっかりからめます。このあたりから急に焦げやすくなる ので注意!   sub_step_Image06 (6)⽔分がなくなり、新じゃがと⽜⾁がつやつやに煮上がったらでき上がり!   sub_step_Image07 (7)盛りつけた後は⽊の芽や柚⼦などをあしらって彩りよく。   btn_godoD  
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料理の基調は、⾚・⽩・⻩・緑・⿊の5⾊です。5つの⾊を彩りよく組み合わせることが、美しく仕上げ るための⼤事なポイント。今回は⽩っぽい新じゃがとおしょうゆの⿊がベースなので、緑で初夏らしいア クセントをつけました。柚⼦などを添えてもキレイですね。いつものお料理に対になる⾊をちょっとあし らうだけで、⾒た⽬がワンランクアップしますよ。
  sttl_rcp_02   瀬⼾内寂聴の⼩説「いよよ華やぐ」のモデルとされる俳⼈・故鈴⽊真砂⼥さん(1906〜2003) が1957 年(昭和32 年)3 ⽉に始めた⼩料理屋。以来50 年間、⽂⼈や財界⼈等各界著名⼈を 始め多くの⼈に愛され続けてきた。店名の由来は俳句の夏の季語である「卯浪」より。 「ある ときは 船より⾼き 卯浪かな 真砂⼥」 開店のいきさつは真砂⼥のエッセイ集「銀座に⽣きる」⾓川書店刊に詳しい。平成11 年より孫 の今⽥宗男⽒が店をを引き継ぐが、建物の取り壊しに伴い平成20 年1 ⽉に惜しまれながらいっ たん閉店。そのニュースは新聞・テレビ等マスコミから⼤きく取り上げられた。現在は、旧店 舗の向かいの地に新店舗を開店させ営業を再開。   img_onepoint   右の句は、安房鴨川に⽣まれ育った真砂⼥による⾵景詠。 “⼈⽣も浪の頂上に佇つときもあれば 奈落に落ちることもある。そして⼜浮かびあがる”。波乱に満ちた彼⼥の境涯、そして前向きさ を失わないその⼼になぞらえることができる。 昭和26 年作 句集「⽣簀籠」に収録。 鈴⽊真砂⼥ミュージアム(左写真) http://www.kgh.ne.jp/04/extra/masajo/