水が決めてのシャリ・レッスン
(特別編第2回)

【潤いのレシピ】すし㐂邑の木村康司さんが考える

有名シェフの素材への向き合い方を聞きながら、日々の食から暮らしに潤いを与えるようなレシピを朝・昼・晩と三食ご提案いただく連載企画【潤いのレシピ】。今回は「特別編」として、すし㐂邑・木村康司さんによる「水が決めてのシャリ・レッスン」をお届けします。前回は木村さんの「すし」観に迫りましたが、第2回目は木村さんの「水」遍歴と水選びです。硬水・軟水と、アルカリ性・酸性、気にするべきはどのポイント!? 深淵なる水の世界へ木村さんといざ入らん!

ところで木村さん、お米を炊くときのお水は何を使っていますか?

「実は、紆余曲折ありまして、現在お米を炊くときは世田谷の水道水を使っています」と、まさかの回答。その水履歴を聞くと、まさに水との苦闘でした。

現在使っている米を使い始めて、最初に試したのは、同産地である岩手の水。ペットボトルのミネラルウォーターを取り寄せて炊いたところ、そこまで違いが出なかったといいます。「何度試しても、お客さんにアピールできるほどは変わりませんでした。それは生産地である遠野に限定せず、広く『岩手の水』を取り寄せてしまったからかもしれません」。

であるならば、水の産地にこだわらず、浄水でやってみようと、様々な浄水器を試してみた、と木村さん。現在、お店にも浄水器は設置されています。

「目隠しをして飲み比べたところ、この浄水器の水がおいしかったので取り入れました。出汁は確実にこの浄水器でおいしくなったのですが、シャリを作ると、微妙なんですが米のざらつきを感じることが多かったんです。水道水に変えると、それがきれいになくなるんですよね。この浄水器の水と水道水、何が違うんでしょう?」

今回の取材に際し、水のプロフェッショナルであるクリンスイが水道水質基準項目である51項目を検査したところ、検査員からは驚くべき回答が…。
「ええとですね、木村さん、51項目の検査項目上は2つの水にそれほど大きな違いはありません」(クリンスイ担当者)

「うわ~、ホントですか? 飲んでみたら結構違ったんですよ。それにこの機械、結構高かったのに(笑)」(木村さん)

「いえいえ、これはあくまで水道水の基準を満たすための51項目で、ここで検知できていないものはまだあります。例えば臭気など。臭気は水の印象を変える要素です。つまり味覚の方が検査機械よりも高精度なので、機械で捉えらないものを捉えているということだと思います」(クリンスイ担当者)

そこで今回は、いつも使っている水を基準として、硬度違いの浄水と、pH(水溶液の酸性・アルカリ性の度合い)違いの浄水を用意し、同条件でシャリを作ってみましょう。 すし㐂邑のシャリ・レッスン、いよいよ実習スタートです!

今回は、3種類の水でシャリを炊き分けます。

  1. 世田谷の水道水 硬度72(中程度の軟水) pH7.0(中性)
  2. 硬度を変えた浄水 硬度36(軟水) pH7.0(中性)
  3. 岩手・遠野の湧き水を水質検査し、近似条件にpHを調整した水 硬度72(中程度の軟水) pH8.0(弱アルカリ性)

まずは①~③の飲み比べから始めましょう。
「(飲み比べてみて)…ああ、やっぱり違いますね。①(水道水)より③(アルカリ水)が、やさしい感じがする。②(軟水)も若干違いますが、③(アルカリ水)の方がより違いを感じます。」

特徴を舌で感じたところで、いよいよ炊き比べです。まずは硬度違いの①(水道水)と②(軟水)を比べてみましょう。

「水の硬度といえば、よく京都のお料理屋さんが東京にお店を出すときに、京都から水を取り寄せていますよね。あれは水の硬度が違うからと聞きました」(木村さん)

「そうですね。西より東の方が水の硬度が高いんです。水の硬度は地形に由来していて、急流が多い地域は、岩などに触れている時間が短い分、軟水になります。硬度ゼロの雨水が山に降り、石などに触れてマグネシウムやカルシウムを溶かし込み、硬度が高くなるというわけです」(クリンスイ担当者)

こうした原理をカートリッジで再現しているのがクリンスイの浄水器。クリンスイは専門家と共同開発し、「和食のためのクリンスイ」というシリーズで出汁用、お茶用、お米用と硬度違いのカートリッジも作っています。「硬水かどうかは、カルシウムとマグネシウムの量で決まります。硬水を軟水にするには、カルシウム・マグネシウムを取り除く必要があり、クリンスイでは浄水だけではなく軟水にする技術もあります。」(クリンスイ担当者)。

米を研ぐ段階では「何も違いを感じない」という木村さんの言葉に、「何も変わらなかったらどうしよう」と表情が固まる取材陣。なにはともあれ炊いてみましょう…。

お米を研ぐときは、米粒を押し付けるように研ぐのではなく、優しく表面の汚れを落とす程度に洗い、炊いたときに米粒が割れないようにする。浸水を経てガス窯で炊く。
炊きあがった米に合わせ酢の半量を振りかけ、しゃもじで山を優しく崩す。再度山を作り、残り半量の合わせ酢を同様に合わせる。米に対してすし酢の量としてはかなり多いが、米がしっかり酢を抱き込み、しかもダマなくほぐれている。これが木村さんの使う米の最大の特徴だ。
表面をうちわで仰ぐ。こうすることで米の表面につやが出る。

さあ、シャリができました!

「①(水道水)はいつも通りの出来上がりです。今の時点では米粒はほろほろしていて、握れない。米粒の硬さも中に少し芯を感じ、酢も米粒の中に入り込んでいないため強く尖った印象だと思います。しかし出来上がってから約30分後の、握りとして使う頃になると、余熱で火が通って、芯は消え、握ると米粒がつくほどの粘度が生まれ、酢も中に浸透したベストな状態になっています」

では、②(軟水)はいかがでしょう?

「②(軟水)はシャリを切っている(合わせ酢を混ぜている)段階で、ちょっと重いです。シャリが飛ばないですね。気温が高くなった時にこうした状態になることがあるんですね」

クリンスイの担当者も納得の様子。「軟水の方が柔らかく炊けるので、お望みの方向にはいかないかもしれない、と予測していました」。

30分後、なじんだシャリを食べ比べてみました。

「①(水道水)はまさにいつもの味。②(軟水)は酸の出方がぼやけてしまって、米の食感もざらつく感じ。粘性が出てもっさりしてしまいました。シャリというより、ごはんに近いですね。同条件でも水が違うと、ここまで変わるとはなあ」と驚きの様子。

では硬度はそのまま、pHを変えてみると、これまた意外な結果が! 次回のシャリ・レッスンもお楽しみに。

木村康司

祖父の店や叔父の店で修業後、天ぷらの名店[美かさ]に入門。天ぷら独特の水を使わない魚の仕込みや、仕入れを学ぶ。33歳で現在の[すし㐂邑]をオープン。長年の研究を重ね、“熟成鮨”という新ジャンルを確立し絶大な人気を誇る。

CREDIT

  • Photography by Kenta Yoshizawa
  • Text by Reiko Kakimoto
  • Edit by Shunpei Narita

美味しい⽔のブランド『Cleansui』には、⽇々の⽣活に⽋かせない浄⽔器だけでなく、お茶やお⽶、出汁をはじめ、様々な⽤途に適した浄⽔器もラインナップしています。⽔が変わると、料理の味わいも別物になる。わたしたちの普段の⽣活に潤いをもたらす浄⽔器の数々をチェックしてみてください。

今回の実験では、硬度を変えるプロセスにおいて、『和⾷のためのクリンスイ』を、アルカリ⽔をつくる際には『アルカリイオン整⽔器』を使⽤しました。



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