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5つ星お米マイスターが伝授する最高のごはんの炊き方2

さらに理想のごはんを求めて。お米と水のおいしい関係

お米の味を引き出す「水」とは?

ごはんは、お米と水しか使わない、ごまかしのきかない料理です。
だからこそ、炊くときの水にはこだわりたいもの。
実は、ごはんが一番おいしく炊けるのは、お米が育った土地の水。
お米の中にある水と同じ水だから相性抜群というわけです。
田舎で食べたおいしいお米を持ち帰って炊いても田舎で食べたほどの味にならないのは、水が違うからなのです。
とはいえ水を持ち帰るのは難しいし、ミネラルウォーターではコスト高。そこで、おすすめなのが浄水器の水です。
不純物がなくニュートラルな浄水器の水は、
お米そのものの味を引き出してくれますし、お米の品種による味の違いも明確に出してくれます。

ごはんは水が命!

おいしく炊く秘訣は炊飯器が知っている

炊くときの水の量は、炊飯器の目盛通りでOK。一度、取扱説明書を確認してみましょう。
最近の炊飯器は、柔らかめ、硬めが選択できるうえ、寿司米モードや炊き込みごはんモード、カレー米モードまで付いているものもあり、お好みや目的に応じておいしく炊き上げてくれます。
また、水を入れてスイッチオンすれば、一定の吸水時間をおいてから炊いてくれるため、予め吸水させておく必要もありません。
もし、もっと柔らかく炊き上げたければ、
数十分吸水させてから炊飯器のスイッチを入れましょう。

これで完璧!お米の正しい研ぎ方講座

1.素早く2回すすぐ(1回目はキレイな水で)
2.水がほぼない状態でシャカシャカと20回程度かき回して研ぐ
3.水を注ぎ込んで2〜3回かき混ぜ、とぎ汁を薄めてから流す
4.2,3をもう一度繰り返す
5.お水を入れ、薄く濁っている程度であればOK

※これで研ぎ終わりですが、思った以上に濁り水が濃い、まだ研ぎきれていない感じがするという場合は、以下の作業を加える。

6.もう一度、水がほぼない状態で10回程度研ぐ
7.水を注ぎ込んで2〜3回かき混ぜ、とぎ汁を薄めてから流す。この工程をもう一度行う
8.お水を入れ、薄く濁っている程度であればOK。濁り水が気になるなら、すすぎのみを数回繰り返す

研ぎ終わるまでの時間は長くても3分。できれば1分半程度で研ぎ終えるのが理想です。

上手な保存にも「水」が関係している!

お米を常温で置いておくと、室内の湿気を吸ってしまいます。
すると、表面が柔らかくなってしまい、研いだときに米粒を過度に傷つけてしまう可能性が…。結果として、旨味成分が流れやすく、
おいしさも失われてしまうのです。
おすすめの保存場所は、冷蔵庫。
お米が入っている袋は保存袋ではないため、一回分毎にジップロックに移し替えて冷蔵庫に入れましょう。
お米が冷やされて硬く締まると、研いだときに糠やホコリがサッと浮いてきます。また、余計な傷が付きにくいため、
おいしさも保たれます。

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教えてくれるのは…

5つ星お米マイスター 西島豊造

北里大学獣医畜産学部部畜産土木工学科を卒業後、財団法人 北海道農業近代化コンサルタント(農業土木コンサルタント)に勤務。その後、1988年に家業の米屋「株式会社スズノブ」を継ぐ。大学時代に得た「土」の知識、北海道で得た「農業土木」の知識、産地を回って得た現場の知識、歴史から紐説いた知識など、膨大な米に関する知識を活かし、お米のソムリエ、お米博士として、新聞、テレビ、ラジオ、雑誌などに多数出演。お米の新しい時代を作りたいというビジョンのもとに、独自プロジェクト「Suzunobu Project Rice」を立ち上げ、産地の特徴を活かした地域ブランド米作りや地域活性化にも携わっている。