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5つ星お米マイスターが伝授する最高のごはんの炊き方3

 最後まで気を抜くな!「水」を操り、最高のごはんへ。

そっとしておく時間が大切

炊き上がったごはんは、10〜20分程度蒸らします。
「蒸らし」とは、お釜の中の温度を均一にし、米粒内の水分を均等にする工程で、旨味を引き出すための大切な時間です。
蒸し時間が短いと冷めたときに芯が残りやすく、
蒸らし過ぎると旨味のないベタついたごはんになってしまいます。
ちなみに、最近の炊飯器の多くは「蒸らし」まで終わってから、炊き上がりの音が鳴るように設定されています。
炊き上がりの音が鳴った後に蒸らしの時間を取ると、蒸らし過ぎになってしまうので、炊飯器の取扱説明書を確認しておきましょう。

水分コントロールが 味の決め手!

「ほぐし」こそ、0点と100点の分かれ目

最後の仕上げは「ほぐし」です。
炊きあがったごはんは、あたかもホースのように米粒同士の水の出入り口が繋がっているため、そのままにしておくと水分がホースを伝って下に落ちてしまいます。
「ほぐし」は、その繋がった米粒を切り離す作業。
切り離すことで、一粒一粒のお米に水分と旨味が閉じ込められ、周りは水分でコーティングされてつやつやに。
ほぐし方を間違えると、ベタベタのごはんになり、それまでの努力が水の泡。
上手にほぐせば、つやがあっておいしい最高のごはんの出来上がり。
ほぐし方によって、ごはんは0点にも100点にもなるのです。

お米の正しいほぐし方

1.「蒸らし」が終わったら、すぐに炊飯器の蓋を開けて蒸気を逃す
2.しゃもじでごはんを十文字に切る
3.1/4のごはんをひっくり返し、残っている3/4のごはんの上にのせる
4.のせたごはんの中にしゃもじを入れて、全体にかぶるようにほわほわと広げる
5.残りの3/4のごはんも、3,4の工程を行う

Check!残りご飯はどう保存する?

残りご飯を冷凍庫で保存する際、下記のようなことをしていませんか?

・完全に冷ましてからラップに包む
・熱いうちにラップに包んで、その後冷ましてから冷凍庫に入れる
・おにぎりをつくってからラップに包む
・ラップに包んで、ギュッギュッと形を整える

残念ながら、これではせっかくおいしく炊いたご飯が台無しになってしまうことも。
完全に冷ましてからでは、炊きあがりの良さが失われてしまいます。
ラップに包んだまま冷ますと、蒸気がラップ内に残ってしまい、冷凍すると霜柱になってしまいます。そして、電子レンジで温めたときに、余分な水分となってベタつきの原因に。
おにぎりにしたりギュッと握って成形すると、ごはんが潰れてしまい、
温めたときにおいしくいただけません。
また、炊飯器に入れたまま冷ますことも、蒸気がごはんに落ちて水っぽくなるためおすすめできません(蒸気が落ち着くまで布巾を入れておけば大丈夫でしょう)。

おいしさを残すための正しい方法は、

  • ①ラップにお米をのせて少しおいておく
  • ②粗熱が逃げて蒸気がなくなったら軽く包んで冷凍庫に入れる

です。
コツは、ふわふわっと柔らかく包むこと。
中に空気が入っていればいるほど、解凍したときにおいしさが戻ります。
温めは、電子レンジがおすすめです。蒸すという方法もありますが、余分な水が付いて水っぽくなってしまいますし、旨味も溶け出してしまいます。

教えてくれるのは…

5つ星お米マイスター 西島豊造

北里大学獣医畜産学部部畜産土木工学科を卒業後、財団法人 北海道農業近代化コンサルタント(農業土木コンサルタント)に勤務。その後、1988年に家業の米屋「株式会社スズノブ」を継ぐ。大学時代に得た「土」の知識、北海道で得た「農業土木」の知識、産地を回って得た現場の知識、歴史から紐説いた知識など、膨大な米に関する知識を活かし、お米のソムリエ、お米博士として、新聞、テレビ、ラジオ、雑誌などに多数出演。お米の新しい時代を作りたいというビジョンのもとに、独自プロジェクト「Suzunobu Project Rice」を立ち上げ、産地の特徴を活かした地域ブランド米作りや地域活性化にも携わっている。