「出汁のためのクリンスイ」愛用者、
現代の名工・鈴木調理長直伝“鯛茶漬け“の
作り方

和食のためのクリンスイ~出汁をおいしくするための水~
愛用者の東京會舘和食総調理長 鈴木直登さんにお話しをうかがいました。

 


クリンスイを知ったきっかけ

かねてよりお付き合いのあった昆布商「奥井海生堂」さんからの紹介です。 実はヨーロッパで料理を饗するお仕事を受けて以来、和食における水の重要性を痛感し、大学の先生方とも一緒になり、水の研究をしていたところだったので、このシンプルでわかりやすく、使いやすいポット型浄水器には非常に高い興味を抱きました。

商品を使用した感想

和食のためのクリンスイの浄水を飲んでみて、まずやわらかさを感じました。昆布を水出ししたところ、旨味がものすごく出ていることに驚かされました。まるでお吸い物のような完成度。だしに特化している商品であるところも、大きな魅力に感じました。

商品の使用方法

店の厨房には浄水器が備わっていますが、すっぽん鍋など特別な料理には、このクリンスイの浄水を使っています。旨味の出方が格段に違います。 自宅でもクリンスイを愛用しています。
浄水を冷蔵庫に常備しておいて、料理にはもちろんのこと、コーヒーやお茶も楽しんでいます。 こんぶだしは、水出し方法がお勧めです。(鯛茶漬けのだしの作り方参照)

現代の名工・鈴木調理長直伝“鯛茶漬け“の作り方

「和食のためのクリンスイ」~出汁をおいしくするための水~を使った、昆布だしの実力を堪能できる料理を伝授頂きました!

1. だしを2 種類用意する。

昆布だしは、和食のためのクリンスイ~出汁をおいしくするための水~に昆布を2 時間ほど浸し、水出しする。
骨だしは、軽く炙った鯛の中骨と水を鍋に入れ、弱火で20 ~ 30 分煮出す。

2. 胡麻だれをつくる。

胡麻は軽く煎って香ばしくし、すり鉢で当たる。ねっとりペースト状になったら、醤油を少量ずつ加えながらすり混ぜ、濃厚な味わいにまとめる。

3. 薬味を用意する。

おろしわさび、青じそのせん切り、万能ねぎの小口切り、ぶぶあられなどをお好みで。

4. 鯛を用意する。

皮霜にしてサク取りした鯛を、厚さ5㎜くらいのそぎ切りにして器に盛りつける。
(皮霜にすることで、皮のおいしさを生かせます。)

5. だしを温める。

茶漬けのかけだしは昆布だし3、骨だし1、緑茶1 の割合で鍋に合わせる。煮立つ寸前まで温め、急須ポットに入れる。
(骨だしを加えることで、刺身との相性が格段にアップします。)

和食のおいしさは引き算の美学。ぜひよい食材を選んでください。

鈴木直登さんプロフィール

東京會舘和食総調理長。日本料理界の重鎮として、企業の料理監修、講演などで活躍するほか、大学や専門学校、クッキングスクールの講師も務める。2009 年に東京都優秀技能者として「江戸の名工(東京マイスター)」を、13 年には厚生労働省が卓越した技能者を表彰する「現代の名工」を受賞。

 



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