こだわりの「水」を使った和食の基本

東京會舘クッキングスクール

東京會舘クッキングスクールでは「和食のためのクリンスイ」を使用したこだわりの水を使った「水の極みレッスン」を開催しました。
クリンスイを愛用頂いている現代の名工・鈴木直登総調理長に「和食のためのクリンスイ」を使用した和食の基本、そしてその調理法を伝授いただきました!

一、御飯の炊き方

材料(4人前)

  • 2合
  • クリンスイ(浄水)2合

調理法

  • お米は笊に入れ、たっぷりの水で三回ほど研ぎ上げて、一時間程水に浸けたら冷蔵庫で水切りとします。
  • 洗い米を釜に入れ、分量のクリンスイ(浄水)を加えて火にかけ炊き上げます。

一、御吸物

材料(4人前)

  • 鱧骨切り4ケ
  • 椎茸4ケ
  • 柚子少々
  • 鰹節ひとつかみ
  • 少々
  • 薄口醤油少々

調理法

  • 鍋にたっぷりのクリンスイ(浄水)を張り、火にかけて沸いたら、たっぷりの鰹節を加え5分位経ったら漉しにかけます。
  • 鍋に①の出し汁を張り、塩少々・薄口醤油少々で味を調えます。
  • 鱧は熱湯で火を通して、椎茸は火取ってお椀に盛り、出し汁を張り、口に柚子を落とします。

一、季節の野菜の煮物

材料(4人前)

  • 茄子4ケ
  • 南瓜1/4ケ
  • 玉葱1/2ケ
  • オクラ4本
  • 馬鈴薯2ケ

調理法

  • 茄子は庖丁の切り目を入れ、クリンスイ(浄水)に浸けます。
  • 南瓜は好みに剥き、熱湯で茹でます。
  • 馬鈴薯は皮を剥いて好みに切り、一度茹でます。
  • 玉葱は小口に薄く切ります。
  • 茄子を鍋に並べ、出し汁少々・塩少々・昆布出し少々・醤油少々・砂糖少々を火にかけ煮上げます。
  • ②の南瓜・③の馬鈴薯・オクラ・玉葱は八方出し汁でゆっくり含ませます。

一、水蕎麦

材料(4人前)

  • そば2束
  • (熱湯で茹でて冷水に取る)
  • 昆布出し1カップ
  • 鰹出し1カップ
  • 長葱(小口切り)少々
  • 山葵少々

調理法

  • 昆布出しはクリンスイ(浄水)に昆布を一晩浸けたもの。
  • 鰹出しはクリンスイ(浄水)を使って鰹出しを引いたもの。
  • ①と②を合わせ、塩少々を加えてつゆを作ります。

鈴木直登さんプロフィール

東京會舘和食総調理長。日本料理界の重鎮として、企業の料理監修、講演などで活躍するほか、大学や専門学校、クッキングスクールの講師も務める。 2009年に東京都優秀技能者として「江戸の名工(東京マイスター)」を、令和元年秋の褒章において「黄綬褒章」を受章。

東京會舘クッキングスクール

月1和食講習会では和食のためのクリンスイを使用したレッスンを開催しています。



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