「お菓子のベースは、水。」

——今回は、水をテーマにお菓子を作ってくださったのですよね。
無農薬の和バラを煮出して香りづけしたかんてん液に、卵白と合わせて淡雪のように仕上げています。そこに、ホワイトチョコレートを添えています。普段ここのつでは四角いお菓子が多いのですが、クリンスイの柔らかな印象やロゴを見て、丸くしてみました。シンプルだからこそ、水の味わいに左右されるお菓子です。

——ふわふわで繊細な舌触りです。ホワイトチョコレートが意外と合うのですね。溝口さんはお菓子と水の関係をどう考えていますか?
お菓子は水で決まると思っています。お菓子のベースは、餡や小豆だと思われがちですが、餡を炊く時小豆が水をたっぷりと吸いますよね。各地で餡を炊く機会がありますが、その土地の水の硬度や質で仕上がりも変わるんです。その度お菓子のベースは水だなと気づかされますし、日本だけでもこんなにたくさんの水があるのだということに驚かされます。

——クリンスイのガラス浄水器を使ってみていかがでしたか?
水の悩みが解消されました。実は、水のために地方に移住することを考えたこともあるんですよ。これまでは地方で汲みたての水を送ってもらっていたのですが、クリンスイのガラス浄水器に出会って、水道水がこんなに美味しくなるんだと正直驚きました。それと同時に、このまま東京にいても大丈夫なんだと安心できました。本当に丸くて柔らかくて、素晴らしい水。まるで海の中でシュノーケリングをしているような…。初めて飲んだ時そう感じました。映像でしか観たことがないけれど(笑)。きれいな水の中を魚が気持ちよく泳いでいるような。また、デザインも素敵ですよね。ここのつの空間にも馴染んでくれるのが嬉しいです。お客さまも、「これが浄水ポット?」ととても驚かれるんですよ。

——溝口さんのお菓子はもちろん、器やカトラリー選びのセンスも本当に素敵ですよね。
私のお菓子は、器やカトラリーも合わせて初めて完成すると思っています。器が変わるだけで、景色が違って見えますよね。その違いがとても面白いなとも思います。カトラリーも厚みやサイズ感で口当たりや味わいが変わるので、お菓子に合わせて選びます。今回のような繊細なテクスチャーのお菓子を、大きくて厚みのあるスプーンを合わせてしまうと残念。ですから、薄く繊細なものを選びました。

——最後に今後について教えてください。
6月に書籍を出版する予定です。(※2020年1月取材時)お菓子とお茶の本で、陶芸作家の安藤雅信さんとの共著になります。1年間くらいは出版記念で各地を訪れる予定。これを機にもっと多くの場所に出向いて行きたいし、もっとたくさんの人に味わってもらえるような機会を持ちたいと思っています。お茶とお菓子がもたらす時間は、本当に平和。眉間にシワがよっていても、その時間は自然とほぐれてくると思うんですよね。時間芸術だと思います。そういう時間を多くの人に知っていただけるよう、これからも活動していきたいですね。

溝口美穂さん

みぞぐち・みほ/完全予約制「菓子屋ここのつ茶寮」を主宰。茶寮では、旬の食材を和菓子に仕立てた5皿と、お茶のコースが用意されている。溝口さんのお菓子とお茶が作り出す物語のような時間に魅了されるファンも多い。
2020.6月 初の著書となる「茶と糧菓 -喫茶の時間芸術-」を陶作家・安藤雅信氏と共著で出版。

「菓子屋ここのつ」
東京都台東区鳥越1-32-2
※完全予約制(詳細は、インスタグラム@ _____9__でご確認ください)

ガラス浄水器 クリンスイ JP101-C 39,000円(+税)
https://shop.cleansui.com/crafts/glass/

浄水カートリッジ CPC5-T 2,500円(+税)
https://www.cleansui.com/shop/g/gCPC5-T/

連載記事は、Cleansui Knows Japanese CraftsのSNSにて配信中
https://www.instagram.com/cleansui_knows/

CREDIT

  • Direct by Harumi Fukuda
  • Photography by Yu Inohara
  • Text by Hitomi Takano