「水次第で、
お蕎麦の味は変わる」/石田貴齢さん

——お蕎麦に興味を持ったきっかけを教えてください。

18〜21歳まで、実はラッパーとして活動していました。その後、NYと日本と行き来しながら約7年間ファッションバイヤーをしていたのですが、ふと日本食の素晴らしさと水のおいしさに気づいて。そんな時、福島県の大和地方で食べたお蕎麦にとても感動したのがきっかけです。


——なぜ地元でお蕎麦屋さんを開こうと思ったのですか?

音楽活動をして、クラブでひとしきり仲間と遊んで、就職して海外生活もして、いざ地元に戻ってみると当時の仲間はもう地元にはいなくて。でも人が集まる場所が好きだったので、ここで自分の居場所、人が集まる場所を作りたい、自分にしかできないことをやりたいと思った時、あの感動したお蕎麦の味を思い出したんです。ずっと長く食べ続けていきたいと思ったのが、お蕎麦でした。


——今では全国各地だけでなく海外からも呼ばれて飛び回っていますよね。お蕎麦を打つ時のお水はどうしていますか?

ポット型浄水器を使います。国内でも水の違いを感じますし、海外は硬水なのでなかなか大変です。硬水だと粉がまとまらずボソボソとしてしまうんです。お店では安定した水で蕎麦を作りたいので浄水を使用しています。

——お蕎麦にとって、お水は必要不可欠ですよね。

こねる、茹でる、洗って氷水でしめるとすべての工程でお水を使います。最後、盛り付けの寸前にも「化粧水」と言って軽く水をかけます。この水がおいしくないとお蕎麦の風味やおいしさを消してしまうんです。こねる時も粉から形成していく過程で、水が粉同士を繋げてくれるし、お蕎麦にとって水の力はとても重要。水次第で、お蕎麦の味も変わります。

——今後について教えてください。

レコードを担いで地方のクラブに出向くDJのように、その場に行ったらそこの楽しさがある。だからこれからもお蕎麦を打つ道具を持って各地へ出向き、その場の空気を楽しみたい。人の集まる場所を作っていきたいですね。

石田貴齢さん

いしだ・たかとし/静岡県浜松市にある手打ち蕎麦屋「naru」の店主。通称「ゴリさん」。東京造形大学在学中に、ヒップホップグループ「四街道ネイチャー」を結成。ニューヨークでバイヤーとして活動後、2008年、「naru」を開店。店内でライヴや展覧会なども開催し、浜松カルチャーを牽引する店として、学生から家族連れ、お年寄りまで幅広い層に愛されている。
http://www.narusoba.com/

自家製粉 手打ち蕎麦 naru

  • ☎︎053-453-7707 静岡県浜松市中区板屋町102-12 2F
  • 火〜土11:30〜14:00、18:00〜21:30 日11:30〜14:00 月曜定休
  • *せいろ蕎麦 780円(+税)

ガラス浄水器 クリンスイ JP101-C 39,000円(+税)
https://shop.cleansui.com/crafts/glass/


連載記事は、Cleansui Knows Japanese CraftsのSNSにて配信中
https://www.instagram.com/cleansui_knows/

CREDIT

  • Direct by Harumi Fukuda
  • Photography by Yu Inohara
  • Text by Hitomi Takano