米には産地の水が一番!この常識を超えたかった

和食のためのクリンスイ・開発ストーリーお米編

「お米のためのクリンスイ」の開発に携わっていただいたのは、
五ツ星お米マイスターの西島豊造さん。
お米のための水について教えていただきました。

すべてのお米を客観的に、お米マイスターの視線

いまやお米は主食ではなく、嗜好品という考え方になっていますよ。
産地や品種で選ぶのではなく、粒感や弾力、粘り、甘さなど、
炊き上がったときの特徴が自分の好みと合うお米を選ぶ時代なんです。

Q西島さんの肩書き「お米マイスター」について
教えてください。

A

日本米穀小売商業組合連合会が主宰し、お米に関する専門職経験がある人のみに受験資格がある、お米の博士号とも言える資格です。
三ツ星と五ツ星の2資格があり、自分は五ツ星お米マイスターです。

Qお米マイスターの西島さんにとって、「お米」とはどんな存在なのでしょう?また、どんなお米が美味しいお米ですか?

A

自分にとってお米とは、偏った評価をしてしまわないように、決して好きになってはならないものです。お米を常に客観的に見て、時代の流行りに合っている品種を調べ、分析し、産地の活性化のため、消費者のため、日本の和食文化のためにと紹介し続けているのです。

あらゆるお米の特徴を引き出し、冷めても美味しい!

Q和食のためのクリンスイシリーズ「お米のためのクリンスイ」にご協力いただいた理由を教えてください。

A

お米は、「作った産地のお水で炊くと美味しい」と言われますが、現実にそんなことは不可能ですよね。その代用となるのが、浄水器やペットボトルなどで市販されているお水です。でもペットボトルはゴミも出てしまうし、コストもかなり高くなってしまいます。あらゆる産地・品種のお米を美味しく炊くことができて、保存環境にも対応したお水を考えたとき、「お米のためのクリンスイ」なら可能ではないかと、考えました。

Q米と水は、どんな関係性になるのでしょうか?

A

お米がご飯になるためには、お水と火だけしか使用しません。いたってシンプルな分、お水の違いによってご飯の味や特徴は大きく変わってしまいます。不純物が無いお水ほど米粒の芯まで入り込み、炊き上がったときに差が出ます。米粒が大きくふっくらと均等に膨らみ、米粒の中から、そのお米だけが持っている粘りと甘味が引き出されるのです。冷めたときの粘り具合や美味しさにも、強く影響するんですよ。

ポイントは研ぎ方と、炊くときの冷やした水

Q「和食のためのクリンスイ」を上手に使ったお米の炊き方を教えてください。

A

まずは研ぎ方です。お米を研ぐ一番初めの水に「和食のためのクリンスイ」を使います。今のお米は精米状態が良いので、ゴシゴシと研がないことが重要です。ゴシゴシ研ぐとお米の表面に深く傷がつき、余分な粘りと柔らかさが出て美味しさを損なってしまいます。米粒同志の摩擦を利用して、シャカシャカと音をさせながら、1分半程度で研ぐようにしてください。

炊くときのお水にも「和食のためのクリンスイ」を使用しますが、研ぐときのお水も、出来れば冷やしたお水が理想で、炊く時に使用するお水は、必ず冷蔵庫で冷やしておいてください。

冷やしたお水を使用することでお釜の中に温度差が生まれ、お釜の中で米粒の対流が上下にシッカリ連続して行われ、米粒が立って炊き上がり、米粒の中から強い粘りと甘味が引き出されるのです。

「和食のためのクリンスイ」はココが違う

Q「和食のためのクリンスイ」を使うことによって、普通の水や、従来の浄水器とは何が変わりますか?

A

不純物などを含んだ水は、米粒の芯にまで入り込むことが出来ません。「和食のためのクリンスイ」で浄水したお水なら、不純物がなく、素早く簡単にお米の芯にまで入り込めます。違いは、米粒感・粘り・甘味に出ますが、一番わかりやすいのは、冷めてしまったお米でも炊き上がりの特徴や美味しさを保っていられることでしょうね。

従来からあるクリンスイの機種でもお米の特徴や美味しさは出してくれますが、お米専用にフィルターの構造を変えることで、産地や品種の特徴がさらに引き出されるようになりました。また、精米してから日数が経ってしまい、乾いてしまったお米でも、米粒の芯までお水が入り込めるようになり、閉じこもってしまった味も引き出せるようになったんです。

お水の量を調整し、自分好みの炊き上がりを

Q今回の商品で目指したご飯の味とそのための水の味について、またこの商品を使って下さるお客さまへのメッセージをお願いします。

A

「和食のためのクリンスイ」のお水は、米粒の芯にまでしっかり入り込み、強い粘りと甘味を出します。しかしその効果によって、初めて使うときや炊飯器によっては、柔らかめに炊き上がったり、米粒感がありながらも柔らかく感じる場合があるでしょう。その場合は、お好みの炊き上がり状態になるまで、お水の量を減らしてください。炊飯器によってはかなり減らす場合もありますが、炊き上がって蓋を開けたときに、美味しそうに見えるまで減らして構いません。お水は米粒の芯にまで入っているので、特徴と甘味はシッカリ出せます。

五ツ星お米マイスター 西島 豊造さん
(スズノブ 代表取締役)

1988年に家業の米屋「株式会社スズノブ」を継ぐ。大学時代に得た「土」の知識、北海道で得た「農業土木」の知識、産地を回って得た現場の知識、歴史から紐説いた知識など、膨大な米に関する知識を活かし、お米のソムリエ、お米博士として、新聞、テレビ、ラジオ、雑誌などに多数出演。お米の新しい時代を作りたいというビジョンのもとに、独自プロジェクト「Suzunobu Project Rice」を立ち上げ、産地の特徴を活かした地域ブランド米作りや地域活性化にも携わっている。



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